杭州,中国人的“英国”,我国著名的美食荒漠,就连大众所熟知的KFC、麦当劳等快餐连锁品牌到了当地味道都会变得难吃起来,而杭州著名的奇葩名菜“西湖醋鱼”更是以其难吃闻名于世,被网友调侃为:“西湖是西湖,醋是醋,鱼是鱼,这鱼死的可惜了。”可百度百科上的西湖醋鱼却不是这样,它色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜清香,口感软嫩,带有蟹味,别具特色,似乎别有一番风味?
那作为杭州名菜的代表之一,西湖醋鱼真的有传说中的那么难吃吗?不信邪的小编决定亲自调研一番后再来评判。
首先是正宗西湖醋鱼的做法:
民国作家梁实秋在《雅舍谈吃》里写了“终极版”西湖醋鱼:“普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。醋熘鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”
西湖醋鱼味道评价:
从食材上来说,正宗的西湖醋鱼选用的是草鱼,而这种鱼有着大部分河鱼都有的弊端,那就是有着比较浓的土腥气,所以在下锅烹制之前,我们需要先将草鱼装在竹篓里,连鱼带篓放入流动的河水或者湖水中,注意不管是河水还是湖水都要求水质清澈干净,再“饿养”数日,使草鱼排空肠胃、吐尽泥土,才能让鱼肉结实,减少鱼肉中的土腥味。
而做鱼的过程看似简单,只需“开水汆熟,勾芡调汁”,但汆烫的火候决定着鱼口感的成败,是否滑爽鲜嫩就看这一步了,用水量如果过多,鱼的鲜味将大打折扣;太少的话,鱼熟得慢,肉质将不再紧实,会变得易碎。
浇在鱼身上的芡汁需要不稠不稀的状态,色泽要红亮剔透,充分挂在鱼肉的表面,并且不能加入食用油;醋也只能认准浙江产的双鱼牌米醋,其他地方的醋往往酸味过于强烈,不适合这道菜的使用。
而现在有些饭店为了“偷懒”及方便,或追求上菜速度,在食材处理方面就不那么讲究了,多的是批量制作的“预制鱼”,外观上看着倒是差不多,但真正吃起来的时候那就差远了!
总而言之,如果严格按照正宗的西湖醋鱼的做法来,虽说味道不一定如何出众,但也不会难吃到网上那种难吃到相当离谱的程度。
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